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Entremet aux framboises

Publié le 31 Décembre 2016 par Houda in Dessert

Entremet aux framboises

Composition:

  1. Financier aux framboises
  2. Mousse au chocolat blanc
  3. Crémeux framboise
  4. Croustillant aux pralines roses
  5. Glaçage miroir blanc
Financier aux framboises :
  • 75g de beurre

  • 112g de sucre glace

  • 38g de farine

  • 38g de poudre d'amandes

  • 120g de blancs d’œufs ( environ 4 œufs)

  • 1 pincée de sel

  • 100g de framboises fraiches ou surgelées

Entremet aux framboises

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre dans une casserole et chauffer à feu doux.

Entremet aux framboises

Surveiller jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'une odeur de noisettes s'en dégage.

Passer au chinois puis réserver.

Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel.

Dans un bol, monter les blancs d’œufs et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et ajouter les framboises.

Entremet aux framboises

Enfourner pendant 30 minutes.

Entremet aux framboises
Mousse au chocolat blanc:
  • 250ml de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 35g de sucre

  • 200g de chocolat blanc (Zéphyr™ | Cacao Barry )

  • 3 feuilles de gélatine

  • 250ml de crème liquide (35%)

Laisser hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer le lait dans une casserole.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

Verser le lait chaud sur le mélange en remuant afin de ne pas faire cuir les jaunes d’œufs.

Remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger.

Ajouter la gélatine et lisser le tout.

Laisser refroidir le mélange.

Entremet aux framboises
Crémeux framboises:
  • 150g de purée de framboises

  • 36g de jaunes d’œufs

  • 45g d’œufs (environ 1 œuf)

  • 10g de sucre

  • 3g de gélatine

  • 24g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises.

Entremet aux framboises

Dans un bol, battre les jaunes et l’œuf avec le sucre puis y incorporer petit à petit le coulis de framboises.

Entremet aux framboises

Remettre sur le feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Entremet aux framboises

Laisser tiédir avant d'incorporer le beurre.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre puis mettre au congélateur.

Croustillant aux pralines roses:
  • 80g de chocolat blanc

  • 50g de pailleté feuilletine

  • 10g de pralines roses

  • Colorant vert

Faire fondre le chocolat puis y incorporer les pralines roses, pailleté feuilletine et le colorant.

Mélanger et verser dans un moule de 18cm de diamètre.

Entremet aux framboises
Glaçage miroir blanc:
  • 90g de chocolat blanc

  • 90g de glucose

  • 90g de lait concentré sucré

  • 45g d'eau

  • 90g de sucre

  • 3 feuilles de gélatine

  • Colorant blanc

Dans une casserole, porter a ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc puis mélanger.

Ajouter la gélatine, le colorant et lisser le tout au mixeur plongeant.

Montage:

Dans un disque de 20cm de diamètre, verser la mousse au chocolat blanc.

Placer le crémeux de framboises ensuite le croustillant puis le financier aux framboises en laissant la mousse au chocolat blanc dépasser.

Mettre au congélateur.

Le lendemain préparer le glaçage miroir, laisser tiédir avant de le verser sur l'entremet.

Entremet aux framboises
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emma 31/12/2016 19:42

c'est très joli et appétissant