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Entremet chocolat noisettes citron

Publié le 31 Décembre 2016 par Houda in Dessert

Entremet chocolat noisettes citron
Entremet chocolat noisettes citron
Entremet chocolat noisettes citron
Recette inspirée du blog Pourquoi pas

Composition:

  1. Biscuit cacao/citron.

  2. Biscuit moelleux au chocolat noir.

  3. Crémeux citron.

  4. Crème aux noisettes.

  5. Croustillant noisettes et feuilletine.

  6. Mousse au chocolat noir.

  7. Glaçage miroir.

Biscuit cacao/citron:

  • 1 œuf + 1 blanc d'œuf.
  • 30gr de poudre d'amandes.
  • 5gr de poudre de cacao ( Extra Brute 100% de Barry)
  • 4gr de zeste de citron.
  • 16gr de beurre.
  • 20gr de farine.
  • Un sachet de sucre vanillé.
Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un bol, monter en neige le blanc d’oeuf avec 10gr de sucre.

Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un autre bol, battre l’œuf entier avec 10gr de sucre semoule et le sucre vanille jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajouter le zeste de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement avec une spatule.

Entremet chocolat noisettes citron

- Incorporer délicatement la farine, poudre d'amandes et la poudre de cacao tamisées puis le beurre fondu refroidi.

Entremet chocolat noisettes citron

- Verser le mélange dans un moule (20cm de diamètre) et enfourner pour 15 minutes à 180°.

Biscuit moelleux au chocolat noir:

  • 3 blancs d'œuf.

  • 30gr de sucre semoule.

  • 1 jaune d'œuf.

  • 85gr de chocolat noir ( Chocolat noir de couverture 75% de Barry)

  • 40gr de beurre.

Entremet chocolat noisettes citron

- Faites fondre le chocolat puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger.

- Battre les blancs d’œufs dans un bol, ajouter le sucre graduellement et continuer à vitesse moyenne.

- Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter.

- Incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède et mélanger avec une spatule.

- Verser le mélange dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner pendant 15 minutes à 180°.

Entremet chocolat noisettes citron

Crémeux aux noisettes:

  • 120gr de crème liquide 35%.

  • 2 jaunes d’œufs.

  • 50gr de pâte de noisettes.

  • 1 càc de sucre semoule.

  • 1 feuille de gélatine (1gr).

- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

- Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes.

Entremet chocolat noisettes citron

- Battre les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger.

- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.

- Ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixer plongeant.

Entremet chocolat noisettes citron

- Verser dans un moule de 20cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crémeux citron:

  • 26gr de jus de citron.

  • 4gr de zeste de citron.

  • 40gr de sucre semoule.

  • 32gr d'œuf.

  • 52gr de beurre.

- Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.

Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un bol, fouettez l’œuf.

- Verser le mélange bouillant sur l’œuf battu.

- Remettre au feu pendant 3 minutes.

- Couvrez de film alimentaire et laissez tiédir.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajoutez en plusieurs fois le beurre ramolli en mixant à chaque fois.

- Verser dans un moule de 20cm de diamètre et mettre au congélateur.

Croustillant aux noisettes:

  • 50gr de noisettes.

  • 60gr de chocolat noir.

  • 25gr de pailleté feuilletine ( pur beurre de Barry).

- Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement.

- Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de noisettes et la pailleté feuilletine.

Entremet chocolat noisettes citron

- Mélanger et étaler la moitié sur le biscuit cacao/citron.

- Étaler le reste sur le biscuit moelleux.

Entremet chocolat noisettes citron

- Bloquer au congélateur.

Mousse au chocolat noir:

  • 100gr de lait.

  • 100gr de crème liquide 35%.

  • 2 jaunes d’œufs.

  • 25gr de sucre semoule.

  • 220gr de chocolat noir 65% (Barry Bio).

Entremet chocolat noisettes citron
  • 240gr de crème liquide 35%.

- Faire bouillir le lait et les 100gr de crème.

- Fouetter les jaunes avec le sucre.

- Verser le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de mélanger.

- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.

- Verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixeur plongeant.

- Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Montage :

Le montage se fait à l'envers dans un disque de 22 cm de diamètre.

- Verser une couche fine de mousse dans le fond du disque.

- Déposer, bien au centre, le disque de crémeux de citron.

- Rajouter une couche fine de mousse de chocolat.

- Déposer le disque de biscuit cacao/citron.

- Ajouter le disque de crème aux noisettes.

- Recouvrir avec le reste de la mousse.

- Déposer le dernier disque, biscuit moelleux, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.

- Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir:

  • 140gr de sucre semoule.

  • 85gr d'eau.

  • 50gr de sirop de glucose.

  • 50gr de cacao Barry.

  • 130gr de crème liquide 35%.

  • 4 feuilles de gélatine (4gr).

- Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant.

- Laisser tiédir, il faut l’utiliser à température ambiante.

- Démouler l’entremet, le mettre sur un support et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.

Entremet chocolat noisettes citron

- Décorer l’entremet.

- Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.

Entremet chocolat noisettes citron
Commenter cet article

Hope 04/03/2017 21:57

Boujour,

Je souhaiterai savoir quelle creme liquide acheter? Je suis perdu entre creme champetre, creme a cuisson, a fouetter...