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Entremet chocolat noisettes citron

Publié le 31 Décembre 2016 par Houda dans Dessert

Entremet chocolat noisettes citron
Entremet chocolat noisettes citron
Entremet chocolat noisettes citron
Recette inspirée du blog Pourquoi pas

Composition:

  1. Biscuit cacao/citron.

  2. Biscuit moelleux au chocolat noir.

  3. Crémeux citron.

  4. Crème aux noisettes.

  5. Croustillant noisettes et feuilletine.

  6. Mousse au chocolat noir.

  7. Glaçage miroir.

Biscuit cacao/citron:

  • 1 œuf + 1 blanc d'œuf.
  • 30gr de poudre d'amandes.
  • 5gr de poudre de cacao ( Extra Brute 100% de Barry)
  • 4gr de zeste de citron.
  • 16gr de beurre.
  • 20gr de farine.
  • Un sachet de sucre vanillé.
Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un bol, monter en neige le blanc d’oeuf avec 10gr de sucre.

Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un autre bol, battre l’œuf entier avec 10gr de sucre semoule et le sucre vanille jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajouter le zeste de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement avec une spatule.

Entremet chocolat noisettes citron

- Incorporer délicatement la farine, poudre d'amandes et la poudre de cacao tamisées puis le beurre fondu refroidi.

Entremet chocolat noisettes citron

- Verser le mélange dans un moule (20cm de diamètre) et enfourner pour 15 minutes à 180°.

Biscuit moelleux au chocolat noir:

  • 3 blancs d'œuf.

  • 30gr de sucre semoule.

  • 1 jaune d'œuf.

  • 85gr de chocolat noir ( Chocolat noir de couverture 75% de Barry)

  • 40gr de beurre.

Entremet chocolat noisettes citron

- Faites fondre le chocolat puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger.

- Battre les blancs d’œufs dans un bol, ajouter le sucre graduellement et continuer à vitesse moyenne.

- Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter.

- Incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède et mélanger avec une spatule.

- Verser le mélange dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner pendant 15 minutes à 180°.

Entremet chocolat noisettes citron

Crémeux aux noisettes:

  • 120gr de crème liquide 35%.

  • 2 jaunes d’œufs.

  • 50gr de pâte de noisettes.

  • 1 càc de sucre semoule.

  • 1 feuille de gélatine (1gr).

- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

- Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes.

Entremet chocolat noisettes citron

- Battre les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger.

- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.

- Ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixer plongeant.

Entremet chocolat noisettes citron

- Verser dans un moule de 20cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crémeux citron:

  • 26gr de jus de citron.

  • 4gr de zeste de citron.

  • 40gr de sucre semoule.

  • 32gr d'œuf.

  • 52gr de beurre.

- Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.

Entremet chocolat noisettes citron

- Dans un bol, fouettez l’œuf.

- Verser le mélange bouillant sur l’œuf battu.

- Remettre au feu pendant 3 minutes.

- Couvrez de film alimentaire et laissez tiédir.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajoutez en plusieurs fois le beurre ramolli en mixant à chaque fois.

- Verser dans un moule de 20cm de diamètre et mettre au congélateur.

Croustillant aux noisettes:

  • 50gr de noisettes.

  • 60gr de chocolat noir.

  • 25gr de pailleté feuilletine ( pur beurre de Barry).

- Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement.

- Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de noisettes et la pailleté feuilletine.

Entremet chocolat noisettes citron

- Mélanger et étaler la moitié sur le biscuit cacao/citron.

- Étaler le reste sur le biscuit moelleux.

Entremet chocolat noisettes citron

- Bloquer au congélateur.

Mousse au chocolat noir:

  • 100gr de lait.

  • 100gr de crème liquide 35%.

  • 2 jaunes d’œufs.

  • 25gr de sucre semoule.

  • 220gr de chocolat noir 65% (Barry Bio).

Entremet chocolat noisettes citron
  • 240gr de crème liquide 35%.

- Faire bouillir le lait et les 100gr de crème.

- Fouetter les jaunes avec le sucre.

- Verser le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de mélanger.

- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.

- Verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixeur plongeant.

- Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Montage :

Le montage se fait à l'envers dans un disque de 22 cm de diamètre.

- Verser une couche fine de mousse dans le fond du disque.

- Déposer, bien au centre, le disque de crémeux de citron.

- Rajouter une couche fine de mousse de chocolat.

- Déposer le disque de biscuit cacao/citron.

- Ajouter le disque de crème aux noisettes.

- Recouvrir avec le reste de la mousse.

- Déposer le dernier disque, biscuit moelleux, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.

- Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir:

  • 140gr de sucre semoule.

  • 85gr d'eau.

  • 50gr de sirop de glucose.

  • 50gr de cacao Barry.

  • 130gr de crème liquide 35%.

  • 4 feuilles de gélatine (4gr).

- Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

- Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème.

Entremet chocolat noisettes citron

- Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant.

- Laisser tiédir, il faut l’utiliser à température ambiante.

- Démouler l’entremet, le mettre sur un support et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.

Entremet chocolat noisettes citron

- Décorer l’entremet.

- Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.

Entremet chocolat noisettes citron
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Entremet aux framboises

Publié le 31 Décembre 2016 par Houda dans Dessert

Entremet aux framboises

Composition:

  1. Financier aux framboises
  2. Mousse au chocolat blanc
  3. Crémeux framboise
  4. Croustillant aux pralines roses
  5. Glaçage miroir blanc
Financier aux framboises :
  • 75g de beurre

  • 112g de sucre glace

  • 38g de farine

  • 38g de poudre d'amandes

  • 120g de blancs d’œufs ( environ 4 œufs)

  • 1 pincée de sel

  • 100g de framboises fraiches ou surgelées

Entremet aux framboises

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre dans une casserole et chauffer à feu doux.

Entremet aux framboises

Surveiller jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'une odeur de noisettes s'en dégage.

Passer au chinois puis réserver.

Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel.

Dans un bol, monter les blancs d’œufs et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et ajouter les framboises.

Entremet aux framboises

Enfourner pendant 30 minutes.

Entremet aux framboises
Mousse au chocolat blanc:
  • 250ml de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 35g de sucre

  • 200g de chocolat blanc (Zéphyr™ | Cacao Barry )

  • 3 feuilles de gélatine

  • 250ml de crème liquide (35%)

Laisser hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer le lait dans une casserole.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

Verser le lait chaud sur le mélange en remuant afin de ne pas faire cuir les jaunes d’œufs.

Remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger.

Ajouter la gélatine et lisser le tout.

Laisser refroidir le mélange.

Entremet aux framboises
Crémeux framboises:
  • 150g de purée de framboises

  • 36g de jaunes d’œufs

  • 45g d’œufs (environ 1 œuf)

  • 10g de sucre

  • 3g de gélatine

  • 24g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises.

Entremet aux framboises

Dans un bol, battre les jaunes et l’œuf avec le sucre puis y incorporer petit à petit le coulis de framboises.

Entremet aux framboises

Remettre sur le feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Entremet aux framboises

Laisser tiédir avant d'incorporer le beurre.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre puis mettre au congélateur.

Croustillant aux pralines roses:
  • 80g de chocolat blanc

  • 50g de pailleté feuilletine

  • 10g de pralines roses

  • Colorant vert

Faire fondre le chocolat puis y incorporer les pralines roses, pailleté feuilletine et le colorant.

Mélanger et verser dans un moule de 18cm de diamètre.

Entremet aux framboises
Glaçage miroir blanc:
  • 90g de chocolat blanc

  • 90g de glucose

  • 90g de lait concentré sucré

  • 45g d'eau

  • 90g de sucre

  • 3 feuilles de gélatine

  • Colorant blanc

Dans une casserole, porter a ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc puis mélanger.

Ajouter la gélatine, le colorant et lisser le tout au mixeur plongeant.

Montage:

Dans un disque de 20cm de diamètre, verser la mousse au chocolat blanc.

Placer le crémeux de framboises ensuite le croustillant puis le financier aux framboises en laissant la mousse au chocolat blanc dépasser.

Mettre au congélateur.

Le lendemain préparer le glaçage miroir, laisser tiédir avant de le verser sur l'entremet.

Entremet aux framboises
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