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Paris-Brest

Publié le 1 Décembre 2015 par Houda in Dessert

Paris-Brest

(recette adaptée de Ricardo)

Pâte à choux

Ingrédients

  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre coupé en cubes
  • 1 pincée de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine
  • 2 œufs
Paris-Brest
Préparation pâte à choux

1. Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.

2. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.

3. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

5. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 2 cm (3/4 po) et remplie de pâte à choux, former une couronne sur le papier parchemin et parsemer d’amandes.

6. Cuire au centre du four jusqu’à ce que la pâte soit dorée, soit environ 30 minutes. À l’aide d’un couteau d’office, fendre les éclairs sur la longueur ou les choux sur le côté afin que la vapeur puisse s’en échapper. Les remettre dans le four éteint de 10 à 15 minutes pour les faire sécher légèrement.

7. Les choux se congèlent très bien. Pour leur redonner leur texture croustillante, cuire de 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F).

Paris-Brest

(recette adaptée du blog de Mercotte)

Crème mousseline au praliné
  • 1/4 l de lait
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de pâte de praliné (recette plus bas)
Préparation crème mousseline au praliné

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faire bouillir le lait en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Débarrasser sur une plaque.

Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Filmer au contact signifie de poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface).

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Paris-Brest
Dressage

Découper la couronne dans l’épaisseur.

Répartir la crème mousseline dans la base.

Réfrigérer au moins 2 heures.

Saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.

Paris-Brest
Pâte de praliné
  • 50 g de noisettes
  • 50 g de sucre en poudre
Préparation

1. Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire 10 min à 180°C pour les faire torréfier.

2. À la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Remettez-les sur la plaque du four.

3. Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer. (L’idéal est d’avoir une casserole suffisamment grande pour que le sucre soit reparti en une fine couche.)

4. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.

5. Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de chauffer.

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