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26 Juin 2016
Biscuit Joconde : (24x34cm)
*TPT: Le tant pour tant (ou TPT) est un terme de pâtisserie signifiant le mélange d'autant de sucre glace que (d'amandes\noix\pistaches etc.) en poudre.
50g d'eau
40 g de pâte de pistache
165 g de beurre
Meringue italienne
Pâte à bombe
Meringue italienne :
1 blanc d’œuf
60 g de sucre semoule
10 ml d'eau
Faites un sirop avec l'eau et le sucre.
Montez le blanc d’œuf en neige.
Quand la température du sirop atteint 118 °C, versez-le sur le blanc et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Pâte à bombe:
1 jaune d’œuf
45 g de sucre semoule
16 ml d'eau
Fouettez le jaune d’œuf jusqu'à obtenir un crémeux.
Faites un sirop avec l'eau et le sucre.
Quand la température du sirop atteint 120 °C, versez-le sur le jaune battu et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.