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Opéra à la pistache

Publié le 26 Juin 2016 par Houda

Opéra à la pistache
Ingrédients :
Biscuit Joconde : (24x34cm)
  • 125g de TPT (tant pour tant) pistaches (63g de pistaches, 63g de sucre en poudre)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 80g d’œufs
  • 16g de farine
  • 13g de beurre
  • 75g de blancs d’œufs
  • 16g de sucre
Préparation biscuit Joconde:
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Dans un bol, mélanger le TPT(tant pour tant), la poudre d'amandes, la farine et les 80 d’œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  3. Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme.
  4. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange avec une spatule.
  5. Faites fondre le beurre puis l'ajouter au mélange.
  6. Verser le mélange dans un moule et enfourner pendant 12 minutes.
  7. Laisser le biscuit refroidir ensuite couper en 3 bandes.

*TPT: Le tant pour tant (ou TPT) est un terme de pâtisserie signifiant le mélange d'autant de sucre glace que (d'amandes\noix\pistaches etc.) en poudre.

Opéra à la pistache
Ganache au chocolat :
  • 56g de chocolat noir (Chocolat Barry)
  • 40g de crème 35%
  • 8g de sucre inverti (j'en ai pas mis)
  • 6g de beurre
Préparation ganache au chocolat:
  1. Verser la crème dans une casserole et chauffer à feux doux.
  2. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  3. Ajouter le beurre et le sucre inverti puis mélanger.
Glaçage au chocolat :
  • 100g de chocolat noir ou au lait
  • 170ml de crème 35%
Préparation glaçage au chocolat:
  1. Verser la crème dans une casserole et chauffer à feux doux.
  2. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Sirop :
  • 50g de sucre
  • 50g d'eau

Préparation du sirop:
  1. Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Opéra à la pistache
Crémeux aux pistaches:

40 g de pâte de pistache
165 g de beurre
Meringue italienne
Pâte à bombe

Meringue italienne :

1 blanc d’œuf
60 g de sucre semoule
10 ml d'eau

Faites un sirop avec l'eau et le sucre.
Montez le blanc d’œuf en neige.
Quand la température du sirop atteint 118 °C, versez-le sur le blanc et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Pâte à bombe:

1 jaune d’œuf
45 g de sucre semoule
16 ml d'eau

Fouettez le jaune d’œuf jusqu'à obtenir un crémeux.
Faites un sirop avec l'eau et le sucre.
Quand la température du sirop atteint 120 °C, versez-le sur le jaune battu et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Préparation du crémeux aux pistaches:
  1. Fouetter la pâte de pistache et le beurre ensemble.
  2. Ajouter la meringue italienne et la pâte à bombe au mélange et mélanger.
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